Борщ

Ингредиенты

  • говядина
  • свинина
  • сало
  • свёкла
  • морковь
  • лук
  • картофель
  • капуста
  • сладкий перец
  • помидоры
  • чеснок
  • приправы
на костном бульоне.

Приготовление

Потребуется (на густой борщ):
 
Для костного бульона:
 
Говяжьи «мозговые» или «сахарные» кости – примерно 1/2 от объёма кастрюли
(у меня «масталыжка», и ещё закинул пару небольших свиных, часть бараньей лопатки и шкурку от «казённого» сала, оно чем многообразней – тем вкусней).
 
Для собственно борща на кастрюлю 3,5 л.:
 
Свинина (не жирная) - примерно 700 г.
Свёкла средняя – 1 шт.
Морковь средняя – 2 шт.
Луковица средняя – 2 шт.
Перец сладкий – 1 шт.
Картошка – 4-6 шт. (в зависимости от размера).
Капуста свежая – 1/2 среднего вилка.
Помидоры средние (лучше кисловатые) – 3 шт.
Приправы – перец чёрный 6-10 шт., перец душистый 1-2 шт., перец чили молотый 1 щепоть, лавровый лист 3-4 шт., укроп – примерно 1/3 пучка, корень петрушки – 1-2 шт. (хорошо бы, но не было, заменил доброй щепотью сушёной), базилик – 2 щепотки.
 
Для заправки:
 
Старое сало – примерно 15 г.
Чеснок (лучше летний) – 4 крупных зубка.
Мука – 2 ч. л. (с горкой).
 
Варил не спеша, за два подхода, с вечера - костный бульон и свёклу, а с утра уже собственно борщ.
 
Свёклу помыл, обрезал хвост и нечищеную в малом количестве воды варил минут 30-40, снял с огня и оставил до утра в свекольном отваре. Ещё лучше запечь её в фольге, но с духовкой возиться было лениво.
 
Кости помыл, сложил в кастрюлю, залил холодной водой до верха, немного посолил и – на огонь. Закипело – снял пену. Костный бульон сварить прозрачным трудно (мне не удаётся), а раз его всё равно цедить, то снял только первую «чёрную» пену, да и наваристей бульончик будет. Пену снял – и на минимальное кипение под крышкой часика на три.
Получилось неказистое на вид варево, но это – фундамент строения:

Кости извлёк и поставил кастрюлю на ночь в прохладное место (но не в холодильник).
 

Акт второй: снял с остывшего (и слегка застывшего) бульона жир, кастрюлю на огонь, как чуть прогрелось – закинул целую чищеную морковку и луковицу в шелухе. Свинину порезал поперёк волокон на ломти 1,5 см толщиной (быстрей сварится) и туда же. Закипело – снял пену, и при минимальном кипении оставил на полчасика под крышкой.
Овощи и картошку почистил, помыл.
Лук порезал мелко квадратиками и спассеровал до золотистого цвета на снятом жире.
Морковку и перчик порезал пластинками и запёк на пламярассекателе до появления чёрных точек (перчик ещё так забавно подпрыгивает!):

Затем морковку порезал мелкими кубиками, перчик – пластинками 2х2 см, картошку – крупно, капусту нашинковал потоньше, половину свёклы натёр на крупной тёрке, оставшуюся половинку надрезал «гребёнкой» не до конца:

Полчаса прошло – вынул свинину, выбросил морковь и лук, бульон процедил, отлил 3/4 стакана и пока отставил, бульон подсолил и на огонь.
Свинину порезал (чтобы в ложку помещалась) и – в бульон, туда же картошку, ещё минут через 5 – капусту, морковку и перчик.
Помидоры опустил на 2-3 минуты в кастрюлю, вынул, снял кожицу, размял вилкой в пюре.
Муку на сухой сковородке прокалил до слегка золотистого цвета и разболтал в отставленном бульоне.
Сало заморозил и на самую мелкую тёрку, как и чеснок. Сала получилась столовая ложка с небольшой горкой, это много, в тарелке будет сплошная плёнка от края до края. Не нравится такой экстрим – уменьшите количество до чайной ложки.
Картошка проварилась минут 15-20 – запустил укроп (букетом), лавровый лист, приправы и плющенные плоскостью ножа перцы (чтобы не гоняться по всей тарелке за перчинками я их в тот круглый гаджет поместил). Вслед влил мучную подболтку.
Минут за пять до готовности картошки влил помидорное пюре, перемешал, и закинул свёклу. Картошка сварилась – заправил борщ тёртым салом, снял с огня, борщ настаивался часа 3-3,5.
У борща есть мистическое свойство – какие бы кастрюли/количества я ни использовал – кастрюля всегда до краёв:

Впрочем, борща много не бывает!
 
Подача: борщ разливался (слабокипящим) в глубокие тарелки (глубже суповых раза в 2), приправлялся сметаной, укропом и зелёным лучком. К борщу подавались чёрные сухарики, сушёный острый перец (для любителей особо огненного блюда) и беленькая из холодильника.
Приятного аппетита!
 
И уже вне рецепта - выкладываю для толк в этом понимающих: мозговая кость и варёная шкурка – бонус повару!
Модератор
  • Регистрация 14.04.2010
  • Индекс активности 3 029
  • Рейтинг автора 126
  • Рецепты 15
Вс, 23 янв 2011 08:51

  • Просмотров — 12815
  • Комментариев — 8
  • Оценок — 5
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 0

Комментарии

1
Пользователь
  • Регистрация 23 янв 2011
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Вс, 23 янв 2011 10:02
Интересный рецепт,спасибо.А чтоб бульон не мутнел при варке,не закрывайте кастрюлю крышкой.Я готовлю кубанский борщ,он конечно отличается в приготовлении от украинского.
Пользователь
  • Регистрация 2 окт 2009
  • Индекс активности 147
  • Рейтинг автора 6
  • Город Серпухов
  • Рецепты 3
Вс, 23 янв 2011 11:14
Как обычно - шедеврально... Пока читала рецепт чуть не захлебнулась слюной! На фоне твоей основательности, Борис, наши кухарские способности - детский лепет! Браво!!! For you!
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Вс, 23 янв 2011 14:09
Борис, тебе надо уже открывать кулинарные курсы в реале! Very Happy
Так всё доходчиво, ярко и подробно!
Спасибо, учитель! Smile
 
А самое удивительное, что у меня дома самый вкусный борщ варит не мама, а именно папа.
И , как ты, долго и основательно, но результат всегда - сногсшибательный! Rolling Eyes
Кухарочка - модератор
  • Регистрация 19 апр 2005
  • Индекс активности 29 740
  • Рейтинг автора 3 342
  • Город Москва
  • Рецепты 1034
Пн, 24 янв 2011 02:00
Боря, завидую белой завистью твоё жёнушке!!! Rolling Eyes Муж, который варит тааакой обалденный борщ, просто бесценный МУЖ!!!!! На тебя молиться надо... Laughing
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 694
  • Рейтинг автора 759
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 358
Пн, 24 янв 2011 11:10
Wow Борис!!! Ты продолжаешь удивлять!!!! То хлеб, то борщ!!! Да какой!!! С ума сойти!!! Mega_shok
Очень интересный способ приготовления - в первый раз вижу запеченную морковку. Супер борщик. И ложка стоит и старым салом затовчено!!! Good Последняя фото вообще шедевральна - я такое обожаю, всегда все холодцовые косточки исключительно мои. Когда-то в далеком детстве, когда мама варила холодец (обычно ночью), я просила меня разбудить "на косточки". Razz И у меня тоже борщ всегда до краев, независимо от размеров кастрюли. Very Happy Молодец!!!
 
ПЫСЫ. Кстати, да, ты на каком огне варил косточку? Надо на среднем огне доводить до кипения и не отходить, пока не снимешь все пенки, а потом прикручивать на слабенький огонек и варить пару часов. Тогда и бульон светлый и... борщ застывает в холодильнике. Very Happy
Модератор
  • Регистрация 14 апр 2010
  • Индекс активности 3 029
  • Рейтинг автора 126
  • Рецепты 15
Пн, 24 янв 2011 12:12
Idochka, дульсинея, Нкмолодая мамочка, Натусик, Черешня - спасибо за советы (обязательно воспользуюсь) и похвалу (аж смутили Embarassed) Thank_you !
Idochka,
Я готовлю кубанский борщ
Рецепт - в студию Very Happy !
Черешня,
первый раз вижу запеченную морковку
- а этой фишке меня украинка научила Very Happy
ложка стоит
- жидкий борщ Laughing - суп с капустой Razz , я ещё в кастрюлю закидываю целую картофелину - вдруг вторая раздача жидковата окажется Laughing , для загущения Very Happy .
Пользователь
  • Регистрация 7 янв 2010
  • Индекс активности 266
  • Рейтинг автора 34
  • Город ХМАО
  • Рецепты 22
Пн, 24 янв 2011 16:38
м-м-м-м, вкуснотищаSmile
Модератор
  • Регистрация 14 апр 2010
  • Индекс активности 3 029
  • Рейтинг автора 126
  • Рецепты 15
Вт, 25 янв 2011 09:07
smile_ik, спасибо, угощайся Very Happy !
1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт